Mangalda Pişirirken Gıda Güvenliği

08 Mayıs 2011

Geçenlerde verilen bir mangal partisindan sonra ilk fırsatta mangalda gıda güvenliği konusunda yazmayı bugüne not almışım. Telefon acil bir çağrı ile tüm gün hatırlattı. İşte ajandadaki task çağrısını durduran o yazı.

Izgara ve mangal pişirme, lezzeti-kokusu ve pişirirken yarttığı gösteri ile yaz aylarının vazgeçilmezi olabilir ama son 10 yıldır mangalda pişirme sağlık açısından tüm pişirme tekniklerinin en sabıkalısı.

Etin pişme şekli ile gelen mikrobiyolojik gıda zehirlenmesi riskleri bir yana, mangalda pişrmenin gıdayı nasıl kanserojenik bir yapıya dönüştürdüğü artık iyi bilinen gerçeklerden.

MANGAL PİŞİRMEDE MİKROBİYOLOJİK RİSKLER

Mangalda yaygın olarak tercih edilen et, tavuk ve balık etlerinin en tazeleri bile çiğ haldeyken tehlikeli mikropların temel kaynağı. Bu mikropların çoğu kesim ve parçalama sırasında hayvanın bağırsak içeriğinden çiğ ete az veya çok miktarda bulaşan mikroplar. Et ve tavuk eti bu mikroplara son derece besleyici bir ortam sunduğu için de hızlı çoğalmaları sebze-meyve veya diğer grup besinlere göre daha muhtemel.
Mangalda pişirilecek çiğ et bu nedenle diğer besinlere göre daha fazla itina gerektiriyor.

Gıda zehirlenmesine fırsat vermemek için;

Mangalda pişecek kırmızı ve beyaz eti birbiri ile karıştırmayın.

Çiğ etleri pişmiş etlerden uzak tutun.

Çiğ etleri sebze, salata, ekmek gibi besinlerden uzak tutun.

Et hazırlamakta kullandığınız maşa, bıçak, doğrama tahtası gibi gereçleri sebze ve diğer yiyeceklerin hazırlanmasında kullanmayın.

Çiğ etleri pişme anına kadar ideal olarak 1-4 derecelik dolaplarda veya soğutucu kutularda tutun.

Donmuş çiğ eti tamamen çözmeden mangal üzerinde bişirmeye başlamayın.

Donmuş etleri çözmesi için dolapta bekletin veya mikrodalga fırınlarda çözdürün.

Çiğ etleri marine ettiğiniz soslarını işi bitince başka bir besin grubu için kullanmayın veya saklamayın.

Et veya tavuk parçalarının iç kısımlarının da iyi piştiğinden emin olun. mangal kömürünün besinlerin dışını hızla pişirip içini çiğ bırakmasını önlemek için alevlerin tamamen kaybolmasını bekleyin.

Kömür parçalarının üzeri tozlu kül oluşturup içleri parlak kor haline geldiğinde mangal pişirmeye hazırdır.

Pişmiş ve çiğ besinleri kapalı kaplarda tutun.

MANGAL PİŞİRMEDE KANSEROJENİK RİSKLER

Mangalda pişen et ve tavuğun içerisinde taşıdığı iki ayrı kanserojenik risk var.

I. Etin içerisinde oluşan;
2000 li yılların başından itibaren artarak gelen araştırma sonuçlarından; etlerin yüksek ve ani ısılarda pişirildiğinde bünyelerinde kanserojenik maddeleri (HCA’s) oluşturduklarını biliyoruz. Özellikle mide ve kolon kanserleri riskini artıran bu maddeler et içerisindeki iki grup maddenin ( amino asitler ile kreatin) yüksek ani ısı karşısında reaksiyona girerek tehlikeli bir dönüşüm gerçekleştirmesine neden oluyor.

II. Duman araçılığı ile etin üzerinde oluşan;
Özellikle mangal pişirmede et yağ ve suyunun mangal ateşi üzerinde oluşturduğu çıtırtı ve alevlenme sonucu ortaya çıkan duman son derece kanserojenik. PAH’s ( polycyclic aromatic hidrocarbon) olarak bilinen bu maddeler çıkan dumanla besinin üzerine yapışıyor ve ikinci bir farklı grup kanserojene daha fırsat yaratıyor.

NE YAPMALI?

Mangalda pişirilmiş gıdalar çok sık tüketilmemeli.

Mangalda pişirilecek et ve tavuk içerisindeki suyun ateş üzerine damlamasını önlemek için mangal yapılacak etlerin 1-2 dakika mikrodalgada veya fırında ön pişirme ile suları alınmalı.

Yağlı kısımlar duman ve damladığında alev oluşturacağı için yağsız etler seçilmeli.

Etler ufak parçalar halinde hazırlanarak pişirme süresi kısaltılmalı.

Mangal üzerine delikli alüminyum folya serilerek et yağ ve suyunun ızgara altına damlaması sağlanırken bu damlalardan oluşacak dumanın besine nüfuz etmesi önlenebilir.

Mangalda pişirilecek besinler alüminyum folyo veya pişirme kağıtlarına sarılarak pişirilebilir. Burada lezzet şaşılacak kadar benzer oluyor denemeye değer. Pişirme kağıdına bir iki delik açarak fazla suyun dışarı çıkmasını sağlayabilirsiniz.

Mangalda köfte pişirirken kıyma içerisine yarım kiloya 1 tatlı kaşığı buğday kepeği karıştırmak besin içerisinde HCA oluşumunu yavaşlatıyor.

Biberiye, adaçayı, sarımsak, elma ve ananas ekstresi et tavuk balık gibi mangal üzerinde HCA dönüşümünün fazla olduğu besinlerde bu kanserojenin oluşumunu yavaşlatıyor.

Brokoli, karnıbahar, turp ve lahana daki antioksidan maddeler HCA lı besinler tüketildiğinde bu kanserojenik maddelerin vücutta metabolize olup atılmasını destekliyor.

Paylaş

Yorumlar